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いいものねだり だし


昆布と並んでかつおは出汁の芯である。私は時折頂く本節をそのつど削り節器で削って使用しているが、本来保存食料であった鰹節がいったん削ってしまうと生鮮食料となってしまう。如何にパック詰めしても変性は免れないものだ。料理人さんたちがその日の材料仕入れ時に出しかつおを求め使用するのもそう言った理由による。ウルメ、鯖、目近、鮪、本節とどれを使うかによって店の味が決まるので大概は秘密である。頼りに出来そうなかつお節屋さんが見つかればアドバイスを受けよう、良い乾物(昆布)屋さんや魚屋さんを教えて頂けるかも知れない。いいものねだりの連鎖反応が始まればしめたものだ。
またかつおだしの引き方などもお店のご主人に謙虚に尋ねるとよい。
ちゃんとした鰹節屋さんなら、原料を仕入れるたびに必ず出汁を引いてチェックしている筈だから即座に答えてくれると思う。でなければ他の店をあたることにすれば良い!!


Posted by 良いものねだり at 2009/04/22 01:01 | Top▲
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