山菜 こしあぶら
独特の風味のあるコシアブラは、ウコギ科の落葉高木です。コシアブラの特徴は、葉は手のひら状で、小さい葉が5枚ある。葉のもとの部分には、短い柄がある。そして、樹の肌は白いので見分けがつきます。コシアブラは、同じウコギ科のタラの芽やウドと同様に、山林、道路脇等、日当たりのよい、斜面が好む樹木です。毎年、春先に伸びる、特有の香りを持つ新葉は、山菜の一種として近年大人気です。そんな、コシアブラの和名は「漉し油」であり、樹脂の利用に由来する名称であるのです。
若芽や若葉は塩を入れた熱湯でゆでた後、水にさらすとアクが抜け、おひたし（かつお節を多めにかけ、ポン酢又は醤油でからめて食べる）和え物、卵とじ汁の実に。
また、小さい柔らかな芽は「しゃぶしゃぶ」、さっと熱湯にくぐらせて、ごまだれ・酢みそ・ポン酢で食べる。
こしあぶらのバター醤油炒め 若芽に熱湯をかけ水にさらしたあと水切りしておく。鍋にバターを溶かし、ベーコンとコシアブラを炒め、醤油と味醂で味付けしていただく。
しかし、たらの芽と違って一度採ると同じところに芽吹くことがなく、残らず採ってしまうと枯れてしまうのだそうだ。都会の人が山に入って採るとえてしてわからずに根こそぎ採ってしまうので困ったことになる。
スポンサーサイト
Posted by 良いものねだり at 2009/05/01 09:08 |
Top▲
いいものねだり だし
昆布と並んでかつおは出汁の芯である。私は時折頂く本節をそのつど削り節器で削って使用しているが、本来保存食料であった鰹節がいったん削ってしまうと生鮮食料となってしまう。如何にパック詰めしても変性は免れないものだ。料理人さんたちがその日の材料仕入れ時に出しかつおを求め使用するのもそう言った理由による。ウルメ、鯖、目近、鮪、本節とどれを使うかによって店の味が決まるので大概は秘密である。頼りに出来そうなかつお節屋さんが見つかればアドバイスを受けよう、良い乾物（昆布）屋さんや魚屋さんを教えて頂けるかも知れない。いいものねだりの連鎖反応が始まればしめたものだ。
またかつおだしの引き方などもお店のご主人に謙虚に尋ねるとよい。
ちゃんとした鰹節屋さんなら、原料を仕入れるたびに必ず出汁を引いてチェックしている筈だから即座に答えてくれると思う。でなければ他の店をあたることにすれば良い！！
Posted by 良いものねだり at 2009/04/22 01:01 |
Top▲
主食を考える
日本の食糧自給率は37パーセント以下だと言われている。実際はもっと低いのだから危機的状況であることには変わりが無い。
まあ日本は農耕が発達してくる過程でお米が主食としての地位を確立して来た訳なので今でも主食であることに変わりが無い。
取り敢えずは日本の食糧事情も考えながら日々口にしている食物の事にも思いをめぐらしましょうということである。
そういえば昨日近くのコンビニで買って食べたお弁当、私が買わずに後数時間店頭に並んだままだったら其のまま産業廃棄物になってしまっていたかも、、、、。なーぁんて少し変！？
Posted by 良いものねだり at 2009/04/21 01:01 |
Top▲
主食を考える
今回赤身肉のステーキとジャガイモ、ブロッコリーそして玉ねぎのスープを作ったわけですが、主食が未だである。
玄米菜食を基本にしている（非常にルーズで家ご飯の時はともかく外に
出かけると大概のものは躊躇せずにお腹に収めてしまう）者として
一応玄米ご飯を紹介しておく。
最近は玄米モードのある炊飯器が多くなっているので其れに従い炊くと
先ず間違いが無い。勿論土鍋できっちり炊き上げるのも自由である。
只使用する玄米、塩については注意深く吟味の上選んで欲しいと思う。
勿論お肉を焼いた時に使った塩、胡椒も同様である。
主食を玄米にするとどうしても良く咬んで食べないといけなくなるので、
お米の消費量を減らすことが出来る。又玄米の糠部分に含まれるフィチ
ン酸が消化吸収を妨げると言われているが、体内の有害物質の排出作
用も耳にしているので、専らデトックス作用期待で食している。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/20 01:00 |
Top▲
あさりを使って
あさりを使って干物
酒蒸しについては色んなところで紹介されていると思うので、干物について記述しておく貝から外したあさりを味醂、しょうが汁、醤油を加えた蒸汁に漬けて数時間冷蔵後爪楊枝に刺し、一味山椒を軽く振り、暖めたフライパンで漬け汁を少し乾かす。液だれしなくなれば皿に移し冷蔵庫で保存、その後アサリを陰干しし乾燥させると正真正銘の国産アサリの干物が出来上がる、お酒ビールの時に軽く炙っていただく。
以上最少の手間でアサリ料理を攻略できたと思うが、市場に出回っているあさりの多くは外国産であることが多いという。が味の違いが明確には判らない。
特に剥き身になっているとアサリじゃない貝も使われていると言う。アサリじゃない貝をアサリと思って食べるのはなんとなく悲しい気がする。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/14 01:29 |
Top▲
