山菜 こしあぶら
独特の風味のあるコシアブラは、ウコギ科の落葉高木です。コシアブラの特徴は、葉は手のひら状で、小さい葉が5枚ある。葉のもとの部分には、短い柄がある。そして、樹の肌は白いので見分けがつきます。コシアブラは、同じウコギ科のタラの芽やウドと同様に、山林、道路脇等、日当たりのよい、斜面が好む樹木です。毎年、春先に伸びる、特有の香りを持つ新葉は、山菜の一種として近年大人気です。そんな、コシアブラの和名は「漉し油」であり、樹脂の利用に由来する名称であるのです。
若芽や若葉は塩を入れた熱湯でゆでた後、水にさらすとアクが抜け、おひたし（かつお節を多めにかけ、ポン酢又は醤油でからめて食べる）和え物、卵とじ汁の実に。
また、小さい柔らかな芽は「しゃぶしゃぶ」、さっと熱湯にくぐらせて、ごまだれ・酢みそ・ポン酢で食べる。
こしあぶらのバター醤油炒め 若芽に熱湯をかけ水にさらしたあと水切りしておく。鍋にバターを溶かし、ベーコンとコシアブラを炒め、醤油と味醂で味付けしていただく。
しかし、たらの芽と違って一度採ると同じところに芽吹くことがなく、残らず採ってしまうと枯れてしまうのだそうだ。都会の人が山に入って採るとえてしてわからずに根こそぎ採ってしまうので困ったことになる。
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Posted by 良いものねだり at 2009/05/01 09:08 |
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いいものねだり だし
昆布と並んでかつおは出汁の芯である。私は時折頂く本節をそのつど削り節器で削って使用しているが、本来保存食料であった鰹節がいったん削ってしまうと生鮮食料となってしまう。如何にパック詰めしても変性は免れないものだ。料理人さんたちがその日の材料仕入れ時に出しかつおを求め使用するのもそう言った理由による。ウルメ、鯖、目近、鮪、本節とどれを使うかによって店の味が決まるので大概は秘密である。頼りに出来そうなかつお節屋さんが見つかればアドバイスを受けよう、良い乾物（昆布）屋さんや魚屋さんを教えて頂けるかも知れない。いいものねだりの連鎖反応が始まればしめたものだ。
またかつおだしの引き方などもお店のご主人に謙虚に尋ねるとよい。
ちゃんとした鰹節屋さんなら、原料を仕入れるたびに必ず出汁を引いてチェックしている筈だから即座に答えてくれると思う。でなければ他の店をあたることにすれば良い！！
Posted by 良いものねだり at 2009/04/22 01:01 |
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主食を考える
日本の食糧自給率は37パーセント以下だと言われている。実際はもっと低いのだから危機的状況であることには変わりが無い。
まあ日本は農耕が発達してくる過程でお米が主食としての地位を確立して来た訳なので今でも主食であることに変わりが無い。
取り敢えずは日本の食糧事情も考えながら日々口にしている食物の事にも思いをめぐらしましょうということである。
そういえば昨日近くのコンビニで買って食べたお弁当、私が買わずに後数時間店頭に並んだままだったら其のまま産業廃棄物になってしまっていたかも、、、、。なーぁんて少し変！？
Posted by 良いものねだり at 2009/04/21 01:01 |
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主食を考える
今回赤身肉のステーキとジャガイモ、ブロッコリーそして玉ねぎのスープを作ったわけですが、主食が未だである。
玄米菜食を基本にしている（非常にルーズで家ご飯の時はともかく外に
出かけると大概のものは躊躇せずにお腹に収めてしまう）者として
一応玄米ご飯を紹介しておく。
最近は玄米モードのある炊飯器が多くなっているので其れに従い炊くと
先ず間違いが無い。勿論土鍋できっちり炊き上げるのも自由である。
只使用する玄米、塩については注意深く吟味の上選んで欲しいと思う。
勿論お肉を焼いた時に使った塩、胡椒も同様である。
主食を玄米にするとどうしても良く咬んで食べないといけなくなるので、
お米の消費量を減らすことが出来る。又玄米の糠部分に含まれるフィチ
ン酸が消化吸収を妨げると言われているが、体内の有害物質の排出作
用も耳にしているので、専らデトックス作用期待で食している。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/20 01:00 |
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あさりを使って
あさりを使って干物
酒蒸しについては色んなところで紹介されていると思うので、干物について記述しておく貝から外したあさりを味醂、しょうが汁、醤油を加えた蒸汁に漬けて数時間冷蔵後爪楊枝に刺し、一味山椒を軽く振り、暖めたフライパンで漬け汁を少し乾かす。液だれしなくなれば皿に移し冷蔵庫で保存、その後アサリを陰干しし乾燥させると正真正銘の国産アサリの干物が出来上がる、お酒ビールの時に軽く炙っていただく。
以上最少の手間でアサリ料理を攻略できたと思うが、市場に出回っているあさりの多くは外国産であることが多いという。が味の違いが明確には判らない。
特に剥き身になっているとアサリじゃない貝も使われていると言う。アサリじゃない貝をアサリと思って食べるのはなんとなく悲しい気がする。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/14 01:29 |
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あさりを使って
あさりを使って潮汁
最近は輸入ものの方が有名になりつつあるアサリではあるが、良質で水から煮立てて清汁にできるような貝は少ないと聞く。冬は国産のアサリは手に入らないが（やせて不味いので普通は食べない）桜の時期になると東海地方を中心とした各地から出回ってくる。
塩を振り殻をこすり合わせて汚れを落としたアサリを中華鍋（フライパンでも良い）に入れ火にかける。熱くなったら酒を入れ蓋をする、２分もしないうちに貝が口を開くので火を止める。汁の身に必要な個数を別の鍋に取り昆布だしを注ぎ味を整え頂く。戻したワカメを加えても良い。鍋に残ったアサリは其のまま酒蒸しに仕上げていっても、干物に仕上げて酒肴にするなり自由が利く。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/13 01:27 |
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魚料理
今度は魚料理に挑戦だ！
魚料理をするには大概包丁を使うが、フレッシュマンが包丁を準備しているのは少ないと思い今回は手とテレフォンカードでやっつける、いわし料理（刺身）にする。
鰯はそろそろ脂が乗り始めるが、新鮮な魚を置いているお店で求めることが肝要である。新鮮な小型の鰯を流水で良く洗い（鱗を取る）親指の腹で内臓を押し出しながら腹を割く。
頭の付け根から尾に向けて背骨に沿ってテレホンカードを使って片身を削ぎ下ろす。
もう一方の身も同様に削ぎ下ろす。
片身が鮨ねたくらいの大きさなら小骨は気にならない筈なので其のまま塩をしてもみ、数回もみ洗いする。聞くところによると７度洗えば鯛の味とも言うらしい。それだけもみ洗いすれば鱗も取れるはず。醤油、山葵でいただこう！
鰯はDHAやEPAも豊富でかの紫式部や小野小町も好んで食べたらしい。又タウリンも充分で視力を養うことも請け合いである。
因みに鰯のことを”むらさき”、”おむら”と呼ばれたらしい（宮廷女官）
Posted by 良いものねだり at 2009/04/12 01:25 |
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もやしを作る
もやしを作って楽しむ1
家庭菜園もやろうと思えば結構大変だが、もやしなら簡単だし失敗が少ないうえ安全安心この上ない。是非トライして見て欲しい。
豆やさんで緑豆でも何でも良いから大豆を購入する。
２リットルのペットボトルの底２センチになるくらいの豆を流水で充分洗浄しその後豆を一晩水につける。
ペットボトルの肩口のところで切り離した底の方に水で戻した豆を敷き詰め（2CM程度の厚みに）上部をガーゼなどで覆って（面倒なら切り離したペットボトルの先端を逆さにして被せても良い）暗所においておく。一日二～三回程水で洗い、水を切って暗所に置いておくと数日で美味しいもやしが出来るという按配である。
豆もやしは食するために一度は加熱が必要だが、ブロッコリー、キャベツ、蕎麦などはそのまま生食できるので、栄養素を全く損なわずに摂る事ができる。マーケットで売り出している、蕎麦菜やカイワレの類であるが自家菜園製？？であるので安全安心この上ない。又種や豆夫々の発芽からの経過時間によってその栄養素が最大になる時期が決まっているのでそのピークを外すことなく摂取できるからお得なことこの上ない。
只モヤシにしようとする種や豆はそれなりのものを使用するべきであることは言うまでもない。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/11 01:00 |
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卵について2
今一度前回卵の吸い物に使った卵に思いをめぐらせて見よう。あなたのお腹の中に収まった卵が平飼いの有精卵だったらどうだろう。もし卵が其のまま親鳥に抱卵されていたら３週間後には雛になっていたに違いないのです。あなたの生命維持のために大いなる命の犠牲があるわけでこの事実は隠せようがありません。目の前の食物が旨いの、不味いのと言う前に如何にしてその命を最大限に頂き身につけることに心を砕くべきではないだろうか？？ステーキを焼く時にも加熱を最小限にして栄養の損失を抑えるように留意したのもその為である。はかり おさめると書いて料理とはよく言ったものであるとおもう。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/10 01:01 |
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卵について
前回突然使用した卵については通常どこのお家の冷蔵庫にもあるだろうと思い使ったが無い場合にはだし汁だけを飲んでも一向に差支えが無い。かつおや昆布のアミノ酸が出汁には十分溶け出ているのだから。
話を卵に戻す。一般に卵は完全食品などといわれている。
なるほどたんぱく質の含有量は群を抜いている。当たり前である温めているとひよこになるのだから！！
そのパーフェクトなる食材を最大限利用するには加熱を極力避けることである。ステーキを焼く時にも極力高温調理を避けてきたのを思い起こして欲しい。生卵ではどうといってもそううまくはいかない、卵には豊富なビタミンが含まれるがそのうち水溶性ビタミンビオチンが卵白中の糖タンパクに壊されてしまうのでその作用をとめるための最低限の加熱が必要である。温泉卵にしても良いが、ポーチドエッグもどきの玉吸いが最も簡便で早くできて栄養価も保たれ美味である。ビタミン類で欠落しているのはC位なので、今時なら柑橘類を何か選んで口にすればOKだ。
Posted by 良いものねだり at 2009/04/09 01:01 |
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